20世纪50年代，以行政之功，由各省出资出人，在北京开办，或移来几个颇有地方特色的饭店，如绒线胡同的四川饭店、虎坊桥的湖北饭店、王府大街的大同酒家、前门大街的老正兴、珠市口的晋阳饭庄等，再加上老大哥的莫斯科餐厅，似乎热闹多了。

那时候，大中小饭馆的厨师，虽有等级之分，但仍然是学徒出身，师有传承，有行业之内的教养。因此，无论到什么饭馆吃饭，菜肴虽有不同或特色，那烹调的品质总是在水平线以上，就是比家里的便饭好，除非你家里有名厨伺候。

小饭馆给我印象深的，如燕大(1952年以后北大)东门外城府的长三饭馆，也就那么一间门脸，几乎只有老板和厨师，但菜肴做得颇为地道，而且烹调也有创意。其肉末炒松花，别有风味，在别处没见过。有人难以忘怀，回家学着做，却怎么试也做不出那味道。他的松花似乎是切碎以后，用几滴醋拌过，炒的时候加入少许酒糟，最后用黄酒起锅的，故入口便化掉，其味无穷。学生中的常客，每有好事之徒，将自己家里的“拿手菜”“贡献”出来，长三兼容并包，稍加改进，就上菜单，因此在他的菜单上可以读到诸如“黄小姐菜”“吴先生菜”之类的怪名目，却颇受学生欢迎。长三也不知怎么从西方学来的，在你吃完饭，彷徨未走之时，老板会从柜台上带盖大瓷瓶内，提出一枚精选洁净黄澄澄的大鸭梨，呈献于你。于是惊喜之余，惟有多付小钞而已。据说，这长三，就是后来勺园的前身。