百年传承的道台府饮食文化

没有派上用场的“御宴”

最终没有派上用场的“御宴”

由于“老厨家”这个郑氏官府菜系与道台府密不可分的关系，在厨艺中隐藏着哈埠最初的官场饮食文化，这是“老厨家道台府饮食文化”申遗的文化支撑。

据郑树国介绍，滨江官道虽然北处边陲，是人们眼中的蛮荒之地，但是作为一任地方官，道员也要考虑万一皇帝巡幸，地方该怎样接待。作为膳长的郑兴文，经常要演绎“御宴”，从菜式设计到开宴的说道儿，都要仔细斟酌，请道台大人检查。“御宴”一般按照满汉全席的标准，设108道菜肴。菜肴的主料基本上以山珍海味、松花江名鱼为主，加上满族式的烧烤。“御宴”的餐具都是在景德镇特意定做的，椅子背上嵌着一块石头，寓意“背有靠山”。虽然演练了多次，但是皇帝也没有到这里巡幸。

据郑树国介绍，郑氏官府菜完整保留下来的宴席有10多套，还有100多道零点菜。因为当时是服务官府，所以基本上不计成本，如果按照现在的市场价，每一桌都得过万。官府菜讲究品种多，少而精。一套宴席少则28道菜，多则50余到菜肴。

官府宴席有讲究，最基本的有“三不献”———鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，说白了就是鸡头、鸭掌、鱼背不能冲着客人，与现在的鱼头一定冲着客人大相径庭。

正式宴席一般先上四干果、四鲜果、四蜜饯、四冷荤压桌，多数时候双拼，一个盘放两样。由于接待俄罗斯等外国客人较多，顺应西方人的习惯先上开胃羹，然后是酒和大菜。上菜按组，一组叫一献。首献是最名贵的菜肴，跟着两个“行件儿”，“行件儿”大概相当于配菜。一套宴席总共4———6献，中间穿插着各种点心和小吃。官府菜讲究用汤，用汤要纯，不用“三合汤”。

郑树国感慨，虽然与南方一些地方的官府菜比较起来，哈尔滨郑氏官府菜的传承时间不过百年，但是像郑氏官府菜这样从菜谱到礼仪能够完全传承的并不多见。如果有机会能够演示官府菜的宴席及全套礼仪，该是烹饪界的一件盛事。